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Berenguela: vieira a la plancha con sushi de mejillones, espumas de algas marinas y mahonesa de albariño

El chef Iñigo Arozarena se acuerda ofrece en la última entrada de su blog un homenaje a la gastronomía de Galicia  y a nuestro portal. El plato es un interesante diálogo entre la calidad de los productos gallegos –vieira, mejillón, algas marinas y albariño– y la audacia en su preparación y presentación.

Gracias a tí, Iñigo, y a todos los que con su trabajo hacen un poco más felices a los demás.

Berenguela: vieira a la plancha con sushi de mejillones, espumas de algas marinas y mahonesa de albariño

Ingredientes
Para la espuma de algas:
100 gr de algas deshidratadas mixtas (wakame, kombu, akasugi, aosuji…)
100 gr de nata liquida
250 gr de agua
4 hojas de gelatina

Para el sushi de mejillones
100 gr de mejillones cocidos
125 gr de arroz de sushi
1 lamina de alga nori para sushi
4 gr de vinagre de arroz
5 gr de salsa de soja

Para la mahonesa de albariño
1 huevo
10 dl de vino blanco albariño
150 dl de aceite de oliva
sal
1 ramita de cebollino

2 vieiras.

Preparación
Para la espuma de algas.
Ponemos las algas en remojo en el agua durante 10 minutos. Mientras en un poco de agua diluimos las hojas de gelatina removiendo contastentemente.
En un vaso de batidora juntamos el agua con la gelatina, el de las algas y la nata liquida, y trituramos bien. Colamos la mezcla y rellenamos un sifón Isi. Cerramos bien y metemos dos cargas de oxigeno, movemos bien y enfriamos durante unas 3 horas.

Sushi de mejillones
Cocemos durante 15 minutos el arroz de sushi, escurrimos y enfriamos. Mezclamos con un poco de vinagre de vino y salsa de soja.
Cocemos los mejillones, retiramos la concha y los picamos.
En una esterilla de sushi, colocamos el alga nori, cubrimos de una capa de 1 cm de arroz. Encima colocamos los mejillones picados. Con la ayuda de la esterilla cerramos el rollo pegando los bordes del alga creando un cilindro.
Dejamos enfriar durante 2 horas y cortamos en cilindros de 3 cm de grosor.

Mahonesa de albariño.
En una vaso de batidora colocamos un huevo, con el vino blanco y el cebollino, y según vamos triturando incorporamos el aceite de oliva en un hilo fino para que no se corte. Rectificamos de sal.

Vieiras.
Cocemos las vieiras en agua con sal durante 3 minutos después de limpiarlas bien. Las abrimos y nos quedamos solo con la carne. En una plancha bien caliente con una gota de aceite, marcamos durante 30 segundos las vieiras por cada lado.

Presentación
En el fondo del plato colocamos las vieiras, a su alrededor colocamos un poco de la espuma de algas, dos rollitos de sushi de mejillón y una cucharada de mahonesa de albariño. Decoramos con cebollino picado.

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1 comentario

  1. JesusM

    En la mahonesa están erradas las unidades de medida. Serían 10 cl (no dl) de vino y 150 ml (no dl) de aceite.

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