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Casa Roberto: la cocina de casa tiene mil apariencias

Exterior de Casa Roberto (fotos: Megumi Shiozawa)

No vamos a descubrir la pólvora: los viajeros conocen de sobras que para llevarse un trozo inolvidable de algún lugar, hay que apartarse del ancho camino y aventurarse por las vías angostas. En Galicia, por su distribución demográfica, esto es aún más verdad, si cabe. Explorando un poco por la comarca de Compostela encontramos Casa Roberto, un restaurante-casa rural situado en la parroquia de San Xulián de Sales, en Vedra (carretera de Ourense), donde Roberto y Marcos Crespo, padre e hijo, dan una nueva vida y una nueva apariencia a la cocina tradicional.

Con una carta repleta de ingredientes de mercado, en la que destacan la selección de carnes rojas y blancas y los pescados, Casa Roberto dispone de dos tipos de menús que sirven para hacernos una idea de la calidad profesional de los patrones que comandan los fogones.

La casa responde a la tipología clásica de la Galicia central: dos pisos rodeados de jardines y una decoración típica. Los

Uno de los comedores

salones pueden dar cabida a cenas con más comensales, y en las galerías hay un ambiente más íntimo.

Pero regresamos a los alimentos, que en buena medida es lo que nos reúne. Para conocer casa Roberto, nada mejor que el menú de mercado. Los platos que lo componen van cambiando con bastante frecuencia, excepto el arroz con chocos que permanece en la carta siempre, como nos dicen los Crespo. Y no es para menos. La idea del menú  es que cada comensal participe de los sabores de la cocina clásica de Galicia con una preparación que hace más digerible una gran cantidad de alimentos, sabores y orígenes.

Como  si se tratase de una boda, los primeros bocados son a base de langostino: una ensalada con rúcula, canónigos y unas cuantas piezas jugosas y cocidas en su punto, con el contenido justo de cápsulas de agua salada que combinan muy bien con el punto de acidez de la ensalada, aliñada con sutileza.

Siguiendo la senda de los sabores con reminiscencias amargas, que estimulan el estómago y lo hacen más receptivo a los siguientes platos, más contundentes, seguimos con zamburiñas con lecho de patata y salsa de nata. Cuatro piezas y una deliciosa salsa que puede recordar al queso de Arzúa-Ulloa pero con una textura más suelta y digerible. Las cuatro piezas de zamburiñas desaparecen en un abrir y cerrar de ojos, pero casi sin tiempo para comentar, sobre el mantel se posa el arroz con chocos: el menú se despide de los platos entrantes y llega a los de más cuerpo.

La virtud de este arroz está, en buena medida, en su excelente cocción. Con el punto justo “socarrat”, cada cucharada es un placer: la textura crujiente y suelta del arroz encuentra una respuesta equilibrada en el blando, firme y sabroso choco. La salsa a base de la tinta del choco aporta un punto salado que estimula, aún más, si cabe, el apetito. La dificultad de conseguir una textura así en el arroz es uno de los motivos de orgullo para Marcos Crespo y una de las causas de que este arroz no abandone nunca el “menú mercado”.

Después, para seguir con los alimentos del mar, un lomo de lubina y grelos con muselina de ajo. Es uno de los platos añejos de la casa, con unos treinta años de experiencia en su preparación, así que cada elogio que se merece está avalado por tres décadas. La lubina en su punto, jugosa y fresca, está bien acompañada por los grelos, aunque este año quizás no sea el mejor para esta verdura. La muselina de ajo aporta aún más una textura etérea y sencilla que quiere dar paso al plato “mínimal” pero contundente del menú: el entrecot de ternera.

Cuatro trozos de ternera con sal. Y ya. No hace falta más. La carne está cocinada en su punto justo: exterior un poco crujiente e interior poco hecho, pero sin sangrar. Y que el producto haga el resto.

Casi seguido, los postres: una filloa rellena de nata y crema de castañas y una bola de crema de chocolate con aceite y sal. Este postre recuerda a algo concido. Crespo nos da la solución, nuestro paladar envía información al cerebro que interpreta estas señales como de chocolate con churros. “Lo que te comes es casi lo mismo, así que no se hace extraño. Otra forma de preparar el  chocolate es con un poco de vinagre: las semillas de cacao contienen un poco de vinagre que se evapora al ser procesado, así que al añadirlo estás regresándolo, en cierta manera, a su estado natural” comenta el chef.

Tampoco podemos dejar tanto el pan, de excelente factura, con mucha miga pero ligero y el servicio: rápido, atento y profesional.

Nos vamos de Casa Roberto felices y satisfechos, aunque con una duda un poco grosera: ¿Cómo es posible con este precio?

Datos de interés

  • Nombre: Restaurante  Casa Roberto. San Xulián de Sales (Vedra-Santiago de Compostela)
  • Descripción: cocina tradicional.
  • Precio medio: el menú de mercado cuesta 25 euros. El de degustación, 35 euros. A la carta, serán entre 25 euros de media.
  • Menú degustación o menú Berenguela: recomendamos el menú del mercado, que es el que detallamos en el artículo aunque sus platos varía cada cierto tiempo.
  • Pago con tarjeta
  • Aparcamiento
  • Teléfono: 981 511 769

Ensalada de langostinos

Zamburiñas con lecho de patata

Arroz con chocos

Lubina con grelos y muselina de ajo

Terraza del restaurante

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2 comentarios

  1. Memechan

    Yo ya he ido varias veces al Restaurante Roberto, bueno, desde hace más de 10 años, y siempre he salido de allí muy contenta. El cocinero Roberto ha creado un tipo de cocina con su toque innovador , no me gusta llamarle con la palabra demasiado usada como “nueva cocina” , pero a base de la cocina gallega tradicional con materias primas de primera calidad. Esto lo ha heredado su hijo Marcos, y tambíén está experimentando nuevos platos, pero siempre con gran respeto a los platos típicos gallegos.
    Además, como él restaurante está en una aldea (pero muy cerca de Santaigo!) y la casa es una preciosidad. Aquí voy cuando quiero celebrar algo o cuando quiero llevar amigos y familiares para pasar un rato exquisito y entrañable.

  2. Juan Carlos

    Impresionante el menú de mercado , gracias por al recomendación ! De los cinco platos  me quedo el arroz con chocos ! 

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