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Cómo preparar el bacalao del cocinero Iñigo Arozarena

Bacalao empanado en piñones tostados con mahonesa de azafrán y hierbabuena con fideos fritos de negro de sepia. Este es el increíble plato de bacalao que el cocinero Iñigo Arozarena prepara con un especial encanto que hace de esta receta un magnífico manjar.

Ingredientes
– 150 gramos de bacalao
–  Hebras de azafran
–  Unas hojas de hierbabuena
–  Unas hojas de cilantro
–  50 ml de aceite de oliva virgen
–  20 gramos de piñones
–  Mahonesa
–  25 gramos de tallarines nero di sepia
–  100 ml de aceite de girasol
–  Salmorejo (250 gr de tomate rama, 40 gr de pan del dia anterior, 25 ml de aceite de oliva, medio diente de ajo y sal)

Preparación

Bacalao
En una bolsa de cocción al vacío, introducimos el bacalao, las hojas de hierbabuena, el cilantro, el azafrán y el aceite de oliva. Introducimos la bolsa en un recipiente con agua caliente a 50ºC, dejamos cocer a esta temperatura durante 35 minutos. Sacamos el bacalao y reservamos. Colamos el líquido resultante en la bolsa y lo reservaremos para hacer la mahonesa. Trituramos los piñones bien hasta hacer migas y con ayuda de un poquito de aceite de oliva hacemos una pasta para empanar una de las partes del bacalao.

Salmorejo
En un vaso de batidora trituramos los tomates, el pan y el ajo. Cuando tengamos todo bien pasado vamos añadiendo un hilito de aceite de oliva para ir formando una crema. Colamos por el chino y reservamos en frío durante al menos una hora.

Emplatado
Colocamos el bacalao en un plato y con ayuda de un soplete de cocina doramos la parte de los piñones. Una vez tostado colocamos en el fondo del plato, encima colocaremos los tallarines fritos. Al lado con ayuda de una cuchara colocamos una lágrima de mahonesa y otra de salmorejo a modo de guarnición y a la vez de decoración.

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