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Ferrán Adrià y las degustaciones, lo más visto y probado del Fórum Gastronómico

El stand de Schweppes ofreció una exhibición de coctelería (foto Jessica Barcala)

Ferran Adriá, considerado como uno de los mejores chefs del mundo, se convirtió en el protagonista indiscutible del Fórum Gastronómico de Compostela. Primero asistió a la presentación de la nueva Indicación Xeográfica Protexida de la Tarta de Santiago, junto con el conselleiro de Medio Rural, Samuel Juárez Casado, y luego en la tertulia sobre la nueva cocina, que, gracias al ruido mediático que acompañó al catalán desde que anunció el cierre de El Bulli, llenó la sala de conferencias.

En este foro se dibujó la trayectoria de la cocina desde los años 60 hasta hoy. El cocinero catalán se deshizo en elogios, junto con el gallego Marcelo Tejedor hacia otro titán de la nouvelle cuisine, el francés Jacques Maximin, para el que reivindicaron un mayor reconocimiento en el reinventado arte de cocinar.

Maximin, que apostó en los inicios de su carrera por alcanzar “la liberté” en la cocina, fue, según Adrià, capaz de conjugar pastelería, fogones y creatividad, creando postres tales como el helado de espárrago dulce o la berenjena confitada en jengibre.

Ante un público diverso, compuesto por curiosos, cocineros, hosteleros y periodistas, el triunvirato culinario explicó la importancia de las bases en la cocina. “La libertad y la creación en la cocina son como la música, primero debemos aprender a solfear”, dijo el chef francés. También señaló la relevancia del lugar en el que se crea, pues “la cocina nunca salió del contexto social, está en consonancia con cada momento”.

Tradición y modernidad
La conversación entre los chefs estuvo en consonancia con el resto del Fórum Gastronómico, que se celebró en el recinto ferial de Amio, y en el cual tanto nos podíamos deleitar con un Tostado do Ribeiro, rebajado con queso de San Simón, como con canapé de pensamiento (si, es una la flor) en una cama de mejillón cocido.

Entre las curiosidades, y para aquellos que tenían que conducir, un vino sin alcohol, tinto o blanco, un jurel rebozado en algas y como postre una tarta de santiago con base crujiente de hojaldre. O, para los afectos a la cocina tradicional, y para los que no tenían que llevar el coche, una cerveza de marca gallega, o un rioja de Castilla la Mancha, acompañado de un buen queso fresco, pan y aceite de oliva extra.

Todo ello, entre stands repletos de innovadores electrodomésticos, de cocina en directo, de conferencias culinarias, y sobre todo de grandes dosis de marisco gallego.

No obstante, reconozco, que conforme volvía a la redacción, el expositor más concurrido era el de una conocida marca de tónica, que dispensaba gin-tónics gratis, con una ramita romero, un carpaccio de uva, unas bayas de enebro o un golpe de pepino holandés.

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