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José Andrés: “El rodaballo era elitista y ahora es para todos”

Jose AndresJosé Ramón Andrés Puerta (1969, Mieres), conocido para televidentes y gentes amantes del buen comer como José Andrés, acudió a Santiago para evaluar las propuestas del concurso nacional de rodaballo. Ya con 12 años preparaba platos de cocina para toda su familia y con 16 hizo el petate rumbo a Barcelona con la vista puesta en los fogones alquímicos de El Bulli. Apenas adulto, con sólo 21 años volvió a recoger las maletas y emprendió su aventura americana en los Estados Unidos. Actualmente, José Andrés supervisa varios restaurantes de gran prestigio y éxito en Washington mientras prepara otra temporada más de Made in Spain, para el canal PBS.


–La pregunta de rigor ¿Qué tal las recetas?
–Muy bien, ha sido un ganador justo. Muy bien el punto de cocción, la reducción de las espinas en la salsa muy buena. Pero casi tan buena como los del concurso ha sido el rodaballo que nos han puesto los alumnos de la escuela para comer.

–¿Habrían estado ahí de poder participar?
— Sí, sí habrían competido con el primero.

— Entonces ¿Cuál es el secreto de un buen rodaballo?
–¡Buf! No tienes tiempo ahora para que te lo cuente. Es uno de los grandes desconocidos de la cocina española. Siempre fue un pescado caro y no había mucho. Nunca te lo encontrabas en las mismas cantidades que la merluza. Ha sido un pescado muy aristócrata y creo que ahora mismo el rodaballo sufre de eso, de ser el gran desconocido. Creo que esto da pie a nuevas oportunidades. La gente siempre está esperando y buscando a aportar algo nuevo y rico. El rodaballo de piscifactoría ahora se presta a esto y me parece que para navidad puede ser el pescado perfecto. Ahora ha pasado de ser un pescado elitista a estar al alcance de todos los bolsillos.

–¿La diferencia entre salvaje y piscifactoría se nota en la calidad?
–La calidad es la misma. El salvaje es muy bueno pero no está al alcance de muchas personas por precio y porque no hay. Si es que no hay. Desde el punto de vista del sabor, puede ser. Lo salvaje siempre es mejor. Todos quisiéramos alimentarnos de lo salvaje, pero ni toda la caza es salvaje, ni las verduras ni las frutas. Si no hubiésemos sometido a la naturaleza no estaríamos donde estamos. La inteligencia que tenemos ayuda a la naturaleza a seguir produciendo, pues bueno. Pero no se puede comparar. Desde que entra el precio en el medio y la escasez del producto ya no se puede plantear como opción. Se celebra eso, que algo que estaba al alcance de unos pocos ahora está al de más personas.

–Otra pregunta obligada ¿Cómo le gusta a usted el rodaballo?
–Es muy chulo para hacer entero y al horno, que a todo el mundo le gusta. Cogería hinojo seco, romero, tomillo, ajos machacados con las manos. Haría una cama con todo esto y  con un buen chorro de aceite de oliva por encima todo el horno, así asado a las hierbas. Luego lo acompañas como más te guste, fría o caliente, pero así el rodaballo a las hierbas es un plato al alcance de los menos versados en temas culinarios.

–¿Y alguna receta para aquellos que no disponen de tiempo?
–¡Hombre, más sencillo que lo que te acabo de contar!

–Los torpes también nos tenemos que hacer la comida…
–En la misma pescadería se puede pedir cortado en pedazos del mismo tamaño, cabeza incluida. Lo echas a una olla con el agua hirviendo con sal. Lo metes dentro treinta segundos no más. Patatas, aceite y pimentón y ya tienes un buen rodaballo a la gallega.

–Y ya que lo menciona, ¿Qué tal por Galicia?
–Muy bien, he probado almejas estupendas y ostras excelentes. Preparamos conjuntamente patatas al queso de tetilla con pimentón que quedaron muy buenas. Estuve aquí recientemente para grabar el Made in Spain, con ayuda de Icex y Turspain y la Xunta que ha sido la apuesta gastronómica fuera de nuestras fronteras. O la única. Hemos enseñado al publico americano y luego a otros, lo que es nuestra gastronomía desde un punto de vista sociológico histórico. Enseñamos a cocinar pero también lo que son los productos, lo que hay detrás de ellos. Es la última vez que estuve aquí. Estuve por todas partes, mostrando quesos, productos, las rías. Y volveré, porque estamos preparando la tercera temporada.

-¿Cómo se ve la cocina española en los Estados Unidos?
–Hemos pecado de masa de emigrantes. Tiene ese poder de imponer dietas y productos. Los españoles se fueron a Latinoamérica, por lo que hay toques en Miami. La emigración no ha sido de la mejor calidad gastronómica, así que lo que se abría no era  la mejor representación. Ahora está cambiando, llegan nuevas generaciones más preparadas con ganas de establecerse, lo que a que se conozcan más, se exporten más productos, se abran el mercado y que incluso haya más personas que viajen a España para conocer la cocina. Eso espero, que lo que suceda por la llegada de españoles y el interés de los americanos por nuestra cocina genere una riqueza a través del comercio y el turismo.

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