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Pollo en pepitoria, por Iñigo Arozarena

Iñigo Arozarena nos deja hoy una receta castiza: pollo en pepitoria. como siempre, la vistosidad y la funcionalidad –así como el sabro, claro– se unen en las recetas del chef de El Paseante.

Esta receta es una versión de algunos platos o productos clásicos de la gastronomía madrileña: el pollo en pepitoria, los espárragos de Aranjuez y los germinados de diversos productos que se cultivan en los campos de esta comunidad.

Con los germinados he buscado algunos productos que potenciaran el sabor del guiso, así que lo ideal seria ir convinando todos los productos en la boca.

Su maridaje perfecto seria con una botellita de albariño bien frió, ya que el punto de acidez que tienen estos vinos es perfecto para acompañar el sabor a frutos secos del pollo

Ingredientes

Pollo:
2 pechugas de pollo de 250 gr cada una
30 dl de aceite de oliva
125 gr de almendras
1 diente de ajo
Vino blanco
0,5 de agua o caldo de pollo

Gelatina de espárragos:
3,5 gr de agar agar
100 gr de espárragos verdes
100 ml de agua.

Ensalada de germinados:
20 gr de germinado de col roja
20 gr de germinado de mostaza
20 gr de germinado de alfalfa
20 gr de germinado de ajo.

Preparación;

Para el pollo:
Lo vamos a preparar con un sistema de doble cocción. Una suave y afuego lento con su salsa y, otra, mas brusca marcándolo en una plancha a muy alta temperatura.

Rehogamos en el aceite de oliva caliente el ajo y las almendras peladas. Incorporamos una cuchara de harina para darle un punto de espesor. Añadimos el vino blanco dejamos que reduzca y vertemos el agua o un caldo de pollo. En ese momento es cuando metemos el pollo. Dejamos cocer por espacio de 30 minutos.

Retiramos el pollo y trituramos la salsa. Rectificamos de sal.

Para la gelatina de espárragos.
Rehogamos los espárragos y vertemos el agua. Añadimos sal (si puede ser gorda porque permite mantener mas los colores de los alimentos). Después de 10 minutos vertemos en un vaso de batidora, incorporamos el agar agar y trituramos. Lo extendemos en una bandeja y metemos en la camera para enfriar al menos 2 horas.

Montaje en el plato:
Cortamos la pechuga de pollo en rectángulos y marcamos a fuego muy fuerte en la plancha por todos sus lados, ponemos en el fondo del plato, cubrimos con la salsa pepitoria, colocamos a su lado una cuchara sopera de gelatina de espárragos y, acompañamos de una pequeña ensalada de la mezcla de los germinados.

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