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“Tengo recuerdos de comer nabizas de cuatro dedos de largo cuando era niño”

A principios de esta semana, el activo panorama de los jóvenes chefs gallegos saludaba a una nueva incorporación: Marco Varela, chef del Palacio de Sober, ganó en Ferrol el undécimo Campeonato Gallego de Cocina. El joven chef de 28, natural de Lalín, se impuso con una receta de rodaballo en dos cocciones con raviolis de calamar y carne marinada con pimiento de Herbón y timbal de patata en crema de cocido. Todos los concursantes acudieron con recetas que utilizan como materia prima los productos gallegos. La despensa de casa de siempre, faltaría más.

Los platos se cocieron en los fogones del restaurante Illas Gabeiras, en las afueras de Ferrol y hoy Marco Varela atiende a Berenguela. com. De trato afable y hablador, el joven cocinero y su ayudante Víctor Otero ya tienen la mente puesta en el siguiente escalón: el campeonato de España que se celebrará en abril y, si fuesen capaces de ganar en Madrid, al prestigioso concurso internacional Bocuse d’Or de Lyon.

–Ante todo, enhorabuena ¿Cómo ha ido la semana?

–Bien, gracias. Muy contento y ahora esperando el campeonato español. Ya estamos preparando nuevas recetas para sorprender al jurado.

— ¿Acudirán con una receta de productos 100% gallegos?

— Casi. Apostamos siempre por los productos de Galicia, pero eso no quita que haya otras cosas con las que queramos experimentar. El campeonato es diferente: es un jurado español, otros concursantes y otras ideas. Acudiremos para dignificar el producto gallego, claro.

–¿Cuál es la ventaja de los productos gallegos?

–Que no están sobreexplotados. Se trata de materias primas que están muy cuidadas, muy mimadas. Se unen una serie de factores: es el clima, es la naturaleza, es la forma de trabajar. Tenemos los mejores productos de las rías, una ternera que no se encuentra en ninguna parte y lo mismo con los vegetales. Sobre todo, que no están sobreexplotados, eso permite que cuentes con calidad y sabor siempre.

–Como cocinero joven ¿ha encontrado influencias en otros cocineros gallegos?

–Sería injusto escoger a uno por encima del resto. Todos los chefs de la Nova Cociña Galega hacen un trabajo muy bueno, y sus restaurantes y cartas así lo reflejan. Si tengo que escoger a uno, por experiencia personal, me quedo con Pepe Solla. Hice con él unas prácticas y me hizo sentir como en casa.

–Siempre hubo mucho respeto en la comunidad hacia la tradición culinaria ¿Qué distingue a la Nova Cociña Galega?

–Nova Cociña Galega es la de antes pero con otra presentación. Pero la base es la cocina de siempre, aunque adaptamos la presentación a los tiempos actuales. Los clientes quieren ser sorprendidos pero también conocen que el sabor de la cocina tradicional es insuperable.

Después de trabajar en muchos lugares de España ha vuelto a casa ¿Qué tal en el Palacio de Sober?

–El palacio y el ámbito de la Ribeira Sacra son increíbles. Ha habido una apuesta muy fuerte por hacer un establecimiento de referencia en una comarca de Lugo y yo siempre quise volver a Galicia. En cuanto salió la oportunidad ni me lo pensé.

¿Nos recomienda algo de la carta?

–El menú degustación. Ahí se pueden encontrar cosas curiosas. El resto de la carta también es bueno: está hecho a base de cocina tradicional, en su mayor parte.

¿Algún producto por el que sienta debilidad?

— [Responde como un resorte] Los grelos. Soy de un pueblo productor de grelos, Lalín y están muy ligados a mi infancia. Y también las nabizas: tengo recuerdos de comer nabizas de cuatro dedos de largo, muy tiernas y muy sabrosas. Nabizas de cuatro dedos de largo…imposible de encontrar en el mercado hoy en día..

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